包记西点，西点的烘焙技术

包记西点，西点的烘焙技术：

在烘烤过程中，产品一般要经过几个阶段：快速膨胀拉直、成熟定型、上色和内部烘烤。

快速膨胀：产品内部的气体受热膨胀，产品体积迅速增大。

成熟定型：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，产品结构定型，基本成熟。

皮肤着色：由于表面温度高而形成皮肤。同时，由于糖的焦糖化和美拉德反应，皮肤颜色逐渐加深，但产品内部可能会潮湿和发粘。

内部烘烤：随着热量的渗透和水分的进一步蒸发，产品内部组织被烘烤到不粘不干，皮色和硬度合适。

烘烤前两阶段不得打开炉门，以免影响产品的矫直、定型和体积膨胀。进入第三阶段后，要注意肤色和底色。如有必要，适当调整火，防止颜色过深甚至烧焦。

Step 1 烘烤温度

一般来说，在保证产品质量的前提下，产品的烘烤应在高的温度和短的时间内完成。同一产品在不同温度下烘烤的实验结果表明，产品在较高温度下烘烤可以获得更大的体积和质地。以蛋糕为例。如果烘烤温度过低，热量在产品中的渗透速度慢，浆液受热搅拌时间过长，会导致浆液膨胀过大，气泡膨胀过大，造成籽粒粗大、气孔粗大。成品质地差。但是，如果烘烤温度太高，产品表面容易结皮，甚至烧焦，但内部不成熟和固定。这就是为什么温度过高时经常会出现烘烤不充分的原因。温度太高也会使饼的顶部凸出过高甚至破裂，这是由于表浆开始成型后内部不断膨胀所致。

烘烤温度的选择需要考虑以下因素：

尺寸和厚度：当产品烘烤时，通过产品的主要传热方向是垂直而不是水平。因此，决定烘烤温度的主要考虑因素是制品的厚度。对于较厚的产品，烘烤温度过高，结皮过快，会阻碍热量的渗透，容易造成烘烤不充分。因此，应适当降低炉温。一般来说，大而厚的产品的炉温应低于小而薄的产品。

配料：油、糖、鸡蛋、水果等配料在高温下容易烧焦或使产品颜色过深。这些成分越丰富，产品所需的炉温就越低。

表面装饰：同理，有糖、干果、坚果等装饰材料的产品烘烤度低。

蒸汽：如果烤箱中有更多的蒸汽，产品可以在更高的炉温下烘烤，因为蒸汽可以延迟表皮的形成并减少表面颜色。烤箱中装载的产品越多，产生的蒸汽就越多。在这种情况下，产品可以在更高的温度下烘烤。

需要指出的是，数据中标注的烘烤时间是作者推荐的，仅供参考，不能完全复制。由于不同烤箱的传热性能不同，对于某款烤箱，厂家需要通过实践摸清所生产品种的准确烤箱温度和烘烤时间。

第二步预热

产品即将入烤箱时，烤箱温度应为烘烤该品种所需的温度。这样，产品可以获得更多更快的热量渗透，缩短烘烤时间，提高成品质量。因此，烤箱在烘烤前需要预热。不同的烤箱需要不同的预热时间。电烤炉温度升到200度大约需要10-20分钟。

Step 3 鉴别烘焙时间和产品成熟度

显然，烘烤产品所需的时间与烘烤温度和产品的厚度和尺寸有关。一般来说，烘烤温度越高，所需时间越短，配料越多，所需时间越长。烘烤时间还与烘烤容器的材料特性有关。烘焙颜色深或无光泽的容器对辐射热的吸收和发散性好，可缩短烘烤时间，烘烤成品体积大、气孔小。相反，明亮的烘焙容器会反射辐射，从而减慢烘焙速度。但是，烘焙速度过快的烘焙容器也有缺点，可能导致产品顶部突出，颜色过深且不均匀，没准适合容易上色的产品。

蛋糕，尤其是水果蛋糕，容易在表面或底部过度烘烤。为避免出现上述现象，可采取一些保护措施，如覆盖纸、垫纸或双层烤盘等，防止表面过火或底漆。另外，如前所述，要注意根据烘烤情况随时调整面火和底漆。

在经验不足的情况下，操作者往往难以掌握产品，尤其是蛋糕的正确烘焙程度。蛋糕的后部分位于顶部表皮中心下方约 0.5 厘米至 1 厘米处。在识别过程中，您可以用指尖触摸蛋糕表面的中心。如果不能抵抗指尖的压力，有顺着热度往下掉的趋势，说明产品不成熟；反之，若能抵抗指尖的压力，即具有弹性，则说明该产品已成熟。另一种简单的鉴别方法是将一根细竹签从表皮中心插入产品中。如果竹签上没有湿浆，说明产品已经成熟。

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